最近山東淄博很火，淄博燒烤成為網(wǎng)紅界超頂流，全網(wǎng)高度一致，一個(gè)勁兒地捧著夸著。到“五一節(jié)”打飛的去淄博吃燒烤的新聞出來(lái)后，我終于覺(jué)得這一現(xiàn)象要畫(huà)上句號(hào)了。一方面挺可憐那些鉚足了勁兒擠著去的人們，難道八大局、牧羊村的燒烤是家家都好？這口吃食畢竟不是工業(yè)化流水線產(chǎn)品，怎么地也有一批味道不咋地吧。另一方面挺可憐當(dāng)?shù)鼐用?，那鋪天蓋地的游客奔著美食而來(lái)，一個(gè)非旅游城市的居民得做出多少犧牲才能容納和安置下這么多人，那么多的付出除了賺回一個(gè)美麗的故事，對(duì)于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展或增長(zhǎng)并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性貢獻(xiàn)。潮起潮落，能不能維系熱度和流量，最終轉(zhuǎn)化為發(fā)展資源和新興產(chǎn)業(yè)，才是最大的挑戰(zhàn)。

由燒烤聯(lián)想到了美食，聯(lián)想到了“食”的經(jīng)濟(jì)學(xué)，聯(lián)想到經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的培育和繁榮的持續(xù)。突然感覺(jué)對(duì)生活中常見(jiàn)的飲食現(xiàn)象進(jìn)行經(jīng)濟(jì)學(xué)剖析，非常有趣。

(資料圖)

關(guān)于小吃

風(fēng)味小吃，大約是最常見(jiàn)最市井的食品了。小吃有別于正餐中的主食、菜系，因各地風(fēng)俗而異，具有特定風(fēng)格特色，最能突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)文化及社會(huì)生活風(fēng)貌，是體現(xiàn)一個(gè)區(qū)域風(fēng)貌不可或缺的特色指標(biāo)。外出旅游的時(shí)候，除了看看當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)光景色，逛逛博物館和集貿(mào)市場(chǎng)，最終給人留下深刻印象的，一定是當(dāng)?shù)氐男〕悦朗场?/p>

普通小吃的替代性非常強(qiáng)。一是被主食替代，不吃小吃不會(huì)對(duì)生活產(chǎn)生任何影響。二是被其他小吃品種替代，永康肉麥餅吃過(guò)了，接下來(lái)就去嘗嘗金華酥餅。三是被同類(lèi)小吃的其他餐飲店替代，上次吃的是東施家，這次咱們?nèi)ノ魇┘?。所以，一般情況下，小吃的需求彈性會(huì)非常大。而其供給彈性卻比較小，小吃的成本比較低廉，如果價(jià)格有明顯的上行，就必然會(huì)促使供應(yīng)商數(shù)量大幅提升，而小吃需求總是基于特定區(qū)域的人口基數(shù)，供應(yīng)量的增加，直接促成價(jià)格回調(diào)。這是常見(jiàn)小吃價(jià)格實(shí)惠的根本原因。

網(wǎng)紅小吃的價(jià)格會(huì)更高。網(wǎng)紅店單品價(jià)格高的原因，不外乎這幾個(gè)方面：首先，網(wǎng)紅店的食品總量有限，顧客卻一直爆滿，而且這些消費(fèi)群體在這一輪消費(fèi)中對(duì)價(jià)格脫敏，從供給端的店家角度來(lái)看，調(diào)高價(jià)格依然供不應(yīng)求，送上門(mén)的純利潤(rùn)為什么不要呢。其次，小吃店要成為網(wǎng)紅店，在區(qū)位上一般具備三要素，相對(duì)繁華的地段，相對(duì)容易停車(chē)的地段，相對(duì)人口基數(shù)龐大的地段，而在這些區(qū)位，房租會(huì)比較高。再次，網(wǎng)紅店的營(yíng)銷(xiāo)成本高，和其他小吃店基本為零的營(yíng)銷(xiāo)成本比，網(wǎng)紅店要做至少四件事情，饑餓營(yíng)銷(xiāo)，包括雇用排隊(duì)支出；特品研發(fā)，在同類(lèi)普通小吃基礎(chǔ)上的創(chuàng)新投入；獨(dú)特裝修和特殊拍攝位置，需要額外費(fèi)用；傳播成本，專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的引進(jìn)和引流支出。這也是網(wǎng)紅小吃一陣風(fēng)的原因，高價(jià)位讓回頭客數(shù)量銳減。畢竟，小吃的定位就是“價(jià)格實(shí)惠，干凈可口”，超越消費(fèi)者心理定價(jià)太多的小吃，會(huì)讓消費(fèi)者的重復(fù)消費(fèi)欲望明顯降低，這是典型的邊際效應(yīng)遞減。

文化小吃量?jī)r(jià)齊飛，長(zhǎng)盛不衰。中國(guó)人在傳統(tǒng)上把所有的節(jié)日都過(guò)成了吃的節(jié)日，可見(jiàn)吃在中國(guó)的經(jīng)濟(jì)學(xué)上有著多么重要的意義。每到過(guò)節(jié)，應(yīng)景的節(jié)日禮品價(jià)格總是高企，比如月餅。這不只是當(dāng)期需求暴漲的單一影響，更多的原因在于特定商品被賦予了特定的文化內(nèi)涵。中秋節(jié)吃月餅，月餅代表著圓滿和完美，這種文化傳統(tǒng)與價(jià)值觀，根深蒂固，成為特定商品特有的附加值，使得其有別于其他商品，代表了更多的情感價(jià)值和更高的心理價(jià)位，天價(jià)月餅的長(zhǎng)期存在，需求的根源在于對(duì)月餅特有附加值的需求。所以一個(gè)有故事的小吃，一個(gè)有傳承的小吃，創(chuàng)造、迎合了消費(fèi)新趨勢(shì)，即小吃已經(jīng)從食品屬性、從單一飽腹屬性延伸至多重生活所需，一個(gè)月餅的成本與包子何異，但是月餅包含的文化無(wú)價(jià)。文化如何與小吃嫁接，小吃如何與文化復(fù)合，如何講好故事，是吃貨經(jīng)濟(jì)的重點(diǎn)課題。

關(guān)于堂食

經(jīng)濟(jì)正在回暖，餐飲行業(yè)的復(fù)蘇尤為明顯。不同檔次餐飲的差別定價(jià)策略，是經(jīng)濟(jì)學(xué)原理的成功應(yīng)用之一。把相同的商品賣(mài)出不同的價(jià)格，利用價(jià)格與供求的制約關(guān)系實(shí)現(xiàn)了企業(yè)自身的利潤(rùn)最大化。

交叉補(bǔ)貼是能夠成功應(yīng)用于餐飲業(yè)的另一種經(jīng)濟(jì)策略。聰明的餐飲店會(huì)向消費(fèi)者提供微利甚至虧本的啤酒等飲料，造成一種本店所有商品微利和友情價(jià)銷(xiāo)售的錯(cuò)覺(jué)，通過(guò)消費(fèi)者不敏感的價(jià)格季節(jié)性變動(dòng)極大的菜品比如大海鮮等，維持大額的差價(jià)，最終賺取更多的利潤(rùn)。采取交叉補(bǔ)貼的原因，當(dāng)然是希望以折扣商品來(lái)帶動(dòng)贏利商品。供應(yīng)方選擇的這兩類(lèi)商品有著普遍規(guī)律，價(jià)格有折扣的是消費(fèi)者熟悉和敏感的低價(jià)商品，而盈利的是消費(fèi)者相對(duì)陌生也因此對(duì)其價(jià)格不敏感的商品。

而一些餐飲店實(shí)行了另一類(lèi)作法，也就是消費(fèi)滿多少送多少酒水。這和酒吧的“喝水要錢(qián)，花生米免費(fèi)”是反向操作，異曲同工。非核心商品免費(fèi)提供，核心商品高定價(jià)提供，只是餐飲店和酒吧的核心產(chǎn)品和非核心產(chǎn)品剛好相反而已。從宏觀角度來(lái)看，供求關(guān)系決定價(jià)格，但從微觀實(shí)踐來(lái)看，在多產(chǎn)品供求并存的情況下，總價(jià)格是一個(gè)系統(tǒng)，是一組非線性關(guān)系，不能簡(jiǎn)單地用單一產(chǎn)品的線性關(guān)系來(lái)看待。在餐飲的總價(jià)格構(gòu)成上，需求量大的比如啤酒的低價(jià)和零價(jià)格，正好對(duì)應(yīng)著單桌的更高盈利率和利潤(rùn)總量。

作為消費(fèi)者，只需要記得天底下沒(méi)有免費(fèi)的午餐就好。作為這一游戲的管理者，應(yīng)當(dāng)牢記非線性的世界里，不能用線性的思維和理念來(lái)應(yīng)對(duì)。

關(guān)于食堂

選擇食堂用餐，一般離不開(kāi)三個(gè)原因。食堂用餐相當(dāng)方便，節(jié)約時(shí)間成本；作為薪酬的組成部分，一部分工資（福利）直接劃在了食堂賬戶，不在食堂作餐飲消費(fèi)，意味著工資的損失；食堂相對(duì)來(lái)說(shuō)衛(wèi)生干凈。好的食堂，這三個(gè)條件同時(shí)并存，優(yōu)秀的食堂還可以做到美食美味。

對(duì)于感覺(jué)每天的時(shí)間都不夠用的人來(lái)說(shuō)，食堂用餐最大的好處是通過(guò)時(shí)間的節(jié)省，提供了每天更多的收獲感和滿足感。畢竟，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，早上七點(diǎn)半在家用餐，既意味著之前至少半小時(shí)的廚房耗時(shí)，還意味著八點(diǎn)鐘以后半個(gè)小時(shí)早高峰的出行擁堵；如果換成七點(diǎn)或七點(diǎn)半直接出門(mén)到單位食堂用餐，僅一個(gè)早上，就能置換出一個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間，用于其他事務(wù)。而且七點(diǎn)半的出門(mén)，完美地避開(kāi)了早高峰，可以讓整天心情大好。這也是多數(shù)人在食堂用餐的理由。很多人會(huì)有過(guò)這樣的經(jīng)歷，一想到食堂門(mén)口那塊黑污油膩的掛簾，一聞到食堂里面那股特有的氣味，食欲就大減。觀察食堂，其實(shí)可以將其理解成典型的計(jì)劃與市場(chǎng)的關(guān)系。食堂管理者，完整地扮演了“政府有形之手”的角色，而由眾多就餐員工組成的消費(fèi)群體，就是“市場(chǎng)無(wú)形之手”，就一個(gè)極其微小的食堂管理和食堂計(jì)劃，如果都不能做到保民生（保衛(wèi)生），還指望著在這個(gè)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)發(fā)展與穩(wěn)定，那不成了異想天開(kāi)、望梅止渴？以無(wú)視基本衛(wèi)生為代表的管理，意味著就餐人數(shù)的流失，也意味著固定劃轉(zhuǎn)到食堂基礎(chǔ)費(fèi)用的“冗余”和食堂產(chǎn)品單位成本的上升，部分人員離開(kāi)單位解決就餐難題也意味著社會(huì)資源的浪費(fèi)和總宏觀成本的上升。放而大之，這也是當(dāng)前社會(huì)條件下，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)不能完成替代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的根本原因，計(jì)劃的能力和水平遠(yuǎn)未能有效管控復(fù)雜的需求函數(shù)。

吃是生活中很小一部分，也是生活中很重要的一部分。

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